Dieser dekorative Aspekt der Sushi wurde im 7. Jahrhundert wohl recht vernachlässigt, als der Prototyp von China nach Japan importiert wurde. Sushi, zu dieser Zeit nichts anderes als gepökelter Fisch, war auch eine Alternative zu Fleisch und Milch, denn unter dem Einfluss des Buddhismus wurde im Jahre 676 von Kaiser Temmu der Verzehr von Fleisch offiziell verboten. Mit der Einführung des Zen-Buddhismus im 13.Jahrhundert wurden auch die Samurai auf diese Richtung aufmerksam, die die Meditation in den Vordergrund stellte. Von diesen geistigen Übungen versprach sich die Elite Japans eine Stärkung der Selbstdisziplin und des Kampfgeistes. Was als asketische Lebensweise gedacht war, entwickelte sich kulinarisch allerdings weiter: Aus dem religiösen Tabu haben Mönche eine sehr raffinierte Kochkunst entstehen lassen, die auch heute so manchen Anti-Vegetarier überzeugt.

Von Raffinesse war damals bei der Zubereitung von Sushi sicher nichts zu spüren - rein praktische Gründe müssen überwogen haben: bevor Nippon sich nämlich zur Heimat aller Elektrogeräte erklärte, in finsterer Urzeit vor der Erfindung von Kühlschrank und Mikrowelle, hatte der Fisch als solcher noch ein recht kurzes Verfallsdatum. Deshalb wurde er in Salz eingelegt und mit einem schweren Stein gepresst, bis er als fermentierte Fischkonserve haltbar wurde.

Um die Gärung zu beschleunigen, kam im 15. Jahrhundert zusätzlich Reis in den Pökeltopf. Und so zeigte sich schon bald, dass der Fisch mit Reis viel besser schmeckte als ohne. Das Resultat waren nama-nari-sushi - die Vorläufer der heute als Sushi bekannten Reis-Fisch-Häppchen. Doch diese Gärung dauerte vielen Feinschmeckern im alten Tokyo, das damals noch Edo heiß, viel zu lange. Ohnehin waren die Tokyoter für ihre Geduld nicht gerade berühmt, doch das sollte sich auszahlen. So fand im 17. Jahrhundert ein Arzt namens Mastumoto Yoshiichi eine verblüffend einfache Methode: er vermischte den Reis mit Essig. Dadurch wurde der Fisch zart und der Reis schmackhaft. Der gesäuerte Reis wurde dafür in Holzkästchen gepresst, mit Fischscheiben belegt und mit einem Stein beschwert. Haya-sushi wurde diese Reis-Fisch-Schichtung genannt, die immer noch Grundlage vieler moderner Sushi ist.